来源:北京京朝轩餐饮管理有限公司
京朝轩餐饮公司建立科学合理的食品安全自查制度对于规范食堂管理、提高安全水平、建立责任机制等均起到至关重要的作用。食堂应重视自查工作，不断完善制度，严格执行，以此来切实保障食品安全。
一、提高食品安全管理水平。
食品安全自查制度可以使食堂规范管理行为，发现和预防安全隐患。制度清晰明确地规定了各关键环节的管理要求和操作规程，使全体员工正确理解和执行。自查结果也是管理水平的指标，食堂可据此不断优化安全管理措施。
二、实现全员参与。
食品安全管理不再是某一人的责任，而是全体员工共同关注的重点。自查制度的建立将使每个员工对所负责工作范围内的食品安全状况有清晰的认知，并维持高度警惕，相互监督，及时发现和解决问题。
三、形成全程管控。
从食品进货到餐饮，涉及采购、加工、清洗、销售等多个环节。自查制度要求每个环节负责人对所在区域内的食品安全情况进行检查，并填写管理记录，这将实现对食品从源头到餐桌的全程监管。
四、追究责任。
自查结果一旦发现问题，就可以根据记录查明问题产生的原因和责任人。这有助于及时纠正，避免类似问题再次发生。同时，还可以对未尽责任的员工进行培训，确保理解和提高。
五、向监管部门展示。
完备的自查制度和记录可以向教育局等部门展示食堂的管理水平和工作负责态度。定期报送的自查报告也是部门考核食堂的重要依据。
①食品安全自查制度
为有效地控制学校食物中毒及其他食源性疾病的发生，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品，切实保障学校师生的身体健康，使学校食堂的管理达到规范化、标准化，特制订本制度。
一、 严把食品采购关。
原料实行定点采购，凡进入食堂的原料（面、米、油、肉、调味品等），食堂采购员必须到持有工商执照，有效卫生许可证、屠宰证和技术监督部门颁发有证件的经营单位定点采购。对学生自带的食品原料，保管员要严把质量关，并指定固定加工点加工。对确定的定点单位应报上级教育部门审核、备案。
二、 库房保管员要认真保管食品。
所有进入食堂的原料、蔬菜必须由库房保管员进行质量检查并登记造册，若发现所购物品不符合食品卫生要求应坚决退换。保管员对所购食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不准把腐烂变质或污染的食品流入食堂。
三、 采购员必须采购合格食品
采购食品时，要采购新鲜、质好，符合卫生要求的食品原料。同时，采购食品时，必须向购货方索取该批产品的卫生检验合格证或者化验单，并索取货方“卫生许可证”复印件。
四、严格禁止采购以下食品
腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期或不符合食中标签的定型包装食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、兽、水产品及其制品；含有致病性寄生虫、微生物或者微生物毒素含量超过国家限定标准的，其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
五、定点采购实行领导负责制和责任追究制
食堂定点采购员负总责，分管后勤工作的采购经理负直接责任；学校要与食品定点单位签订合同书，明确买方和卖方的责任和义务，对不按要求办事的，一经查出，按责任追究制的要求，严肃处理有关责任人的责任。
②食品安全自查内容
检查内容包括环境卫生、从业人员健康和培训、物品摆放、食品采购验收、食品加工、食品贮存、清洗消毒、食品留样、阳光厨房视频监控等内容，具体如下：
1.环境卫生：食品处理区地面、墙面、顶面、排水沟、门窗、设备及工用具是否干净、整洁、卫生。物品存放是否定点定位，规范有序。是否有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及滋生条件的防护措施。
2.从业人员健康和培训：从业人员是否持有效健康证，持证上岗率是否达100%。从业人员穿戴是否规范，操作是否规范；有无不良卫生习惯。
3.食品采购验收：是否按要求执行食品原料进货验收、索证索票制度，做好台账记录；无禁用食品、无超过保质期食品、无腐败变质食品；食品添加剂采购、储存、使用是否规范。
4.食品加工：食品原料是否分池清洗；生熟食品容器、食品加工用具是否分开使用； 食品烹饪烧熟煮透，加工后的熟制品与食品原料或半成品是否分开存放； 加工后至食用是否超过2小时；超过2个小时存放的，是否在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
5.食品贮存：库房是否通风、整洁、整齐、明亮。食品贮存场所是否存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品贮存是否分类、分架、隔墙、离地。是否定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。冰箱存放是否生熟分离。
6.清洗消毒：餐用具是否按要求清洗、消毒，消毒后餐用具是否存放在专用保洁设施内，是否有明显标记。
7.食品留样：是否有专用留样冰箱和容器，食品留样是否符合要求，记录是否完整。
8.餐厨废弃物： 餐厨废弃物是否及时清除，记录是否完整。
9. 阳光厨房视频监控回放：抽查前一周当天的9：30-11：00时间段的视频资料。
10.自查频次：现场检查至少一个月一次，视频回看至少半个月一次。
11.自查情况书面记录并督促及时整改落实，重大事项结合奖惩制度落实处理。
本文地址：http://www.jingchaoxuancanyin.cn/gongsi/151.html【转载请注明出处】